Tostatura del caffe Cascine di Buti

Tostatura del caffe Cascine di Buti - Torrefazione Serravalle
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Tostatura del caffe Cascine di Buti


 
 
In Toscana, a Cascine di Buti, Andrea Trinci tosta il caffè utilizzando i medesimi macchinari installati dal padre Ercole, nel 1939, nell'originaria azienda fiorentina. Alla bottega artigiana si tostano semi di caffè e fave di cacao a fuoco diretto, ottenuto dalla combustione di legna.
Piuttosto, la voce del caffè si avverte durante la fase di raffreddamento, come un crepitio leggero e costante. Il caffè, tostato al punto richiesto, scivola dal cilindro alla vasca di raffreddamento, do-tata di pale di diverse fogge che rimestano il caffè, favorendo l'evaporazione uniforme del calore. Il passaggio è delicato, indispensabile per avere un calo di temperatura costante; si tratta di una specie di fine cottura all'esterno del forno, che può durare da due a cinque minuti.

Una volta selezionati i chicchi verdi, il torrefattore versa la miscela nella tramoggia, che li convoglia nel cilindro rotante della tostatrice, riscaldato dal fuoco a legna nel forno posto al di sotto. Nella tostatrice a fiamma indiretta il calore della legna è convogliato, da una stufa al cilindro, attraverso un tubo orizzontale.

Il legno di Robinia pseudoacacia L., che alimenta le stufe, al termi-ne della combustione lascia pochissima brace e serba nel cilindro un caffè cotto con dolcezza, né migliore o peggiore di altri, semplicemente differente. Il merito è della mano che deve saper regolare la combustione della legna, calcolando alla perfezione le variabili di grossezza del ceppo, l'umidità e lo stato della caldaia, correlate alla stagione e alla temperatura nel locale. Nello stile della maggior parte delle torrefazioni artigiane, Andrea Trinci acquista singole origini di caffè dai piccoli importatori, da miscelare prima dell'infornata. Si tratta di una scelta, il piccolo importatore fornisce il singolo sacco contenente sessanta chilogrammi di caffè e offre, al torrefattore, l'opportunità di acquistare un elevato numero di origini in quantità ridotta.


II caffè è un prodotto naturale, soggetto a imprevisti che possono far mancare il raccolto; avere molte origini a disposizione consente di sopperire all'eventuale indisponibilità di un territorio, sostituito, nella miscela, da altra origine di caratteristiche simili. Opera fine di un artigiano sapiente e sensibile, fondatore della torrefazione gestita dai carcerati di Torino, che lavorano il caffè verde proveniente dal presidio Slow Food di Huehuetenango, la miscela all'italiana da caffè espresso di Trinci si compone di diverse origini di Arabica e Robusta magistralmente me-scolate, ed è esportata per il novanta per cento della produzione,


Considerati i sentori, decide quindi per quanti minuti protrarre la cottura. Riguardo il suono emesso dal caffè, Andrea Trinci spiega che lo si avverte tostando un Columbia o un'Arabica pregiata, mentre è quasi impercettibile nel caso si lavori una varietà Robusta.





Per verificare il punto di cottura e il buon comportamento del caffè durante la fase di torrefazione, trascorsi circa due terzi del tempo canonico, di regola dai 15 ai 18 minuti, Trinci estrae dal cilindro una piccola quantità di grana per mezzo del provino, una specie di cassettino d'acciaio con pomolo applicato sul fronte del cilindro. A colpo d'occhio ne valuta poi il colore e, annusando, il corretto sviluppo dei profumi.


Qui si preferisce confezionare la grana direttamente all'uscita della vasca di raffreddamento. Il caffè, torrefatto e raffreddato, viene chiuso in sacchetti dotati di una valvola che soffia all'esterno l'anidride carbonica rilasciata dai chicchi a riposo. A parità di tempo di permanenza, il caffè fermo nei silos presenta una maggiore ossidazione.



Ogni caffè ha un punto perfetto di tostatura: le varietà Arabica sono più chiare, le varietà Robusta reggono una tostatura più lunga. Alcuni caffè difettati sono tirati alla cottura spinta, allo scopo di bruciare o di camuffare toni indesiderati.


Il caffè tostato è igroscopico, stazionando nei sacchi per un intero giorno, si stabilizzava al giusto grado di umidità prima di essere confezionato. Alla bottega artigiana di Cascine di Buti troviamo i vecchi silos per il mantenimento del caffè tostato; hanno più di cinquant'anni d'età e sono oramai in disuso.



Nelle grandi torrefazioni il raffreddamento avviene in ambienti ad aria condizionata, ma il torrefattore preferisce lasciar intiepidire la sua miscela a temperatura ambiente. Andrea Trinci racconta che da ragazzo vedeva il padre far raffreddare il caffè nei sacchi di iuta tessuta in Brasile, morbida e pregiata.

   
 
RIEMPIMENTO DELLA TRAMOGGIA DELLA TOSTATRICE A FIAMMA DIRETTA. TOSTATRICE A FIAMMA INDIRETTA E, A DESTRA NELLA FOTO, LA STUFA A LEGNA: BEN VISIBILI IL TUBO DI CONDUZIONE DEL CALORE, COLLEGATO AL CENTRO DEL CILINDRO, E LA CANNA FUMARIA VERTICALE PER LO SCARICO DI FUMI NOCIVI E RESIDUI DI UMIDITÀ. SILOS PER LA CONSERVAZIONE DEL CAFFÈ, NON PIÙ IN USO. FORNO DELLA TOSTATRICE A FIAMMA DIRETTA, COLLOCATO SOTTO IL CILINDRO DI TOSTATURA.
 
REPORTAGE IN TORREFAZIONE
PRELIEVO DEL CAFFÈ VERDE DAL SACCO. A DESTRA, RIEMPIMENTO DELLA TRAMOGGIA DELLA TOSTATRICE A FIAMMA INDIRETTA.


Tostatura del caffe Cascine di Buti

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II caffè è un prodotto naturale, soggetto a imprevisti che possono far mancare il raccolto; avere molte origini a disposizione consente di sopperire all'eventuale indisponibilità di un territorio, sostituito, nella miscela, da altra origine di caratteristiche simili. Opera fine di un artigiano sapiente e sensibile, fondatore della Torrefazione gestita dai carcerati di Torino, che lavorano il caffè verde proveniente dal presidio Slow Food di Huehuetenango, la miscela all'italiana da caffè espresso di Trinci si compone di diverse origini di Arabica e Robusta magistralmente me-scolate, ed è esportata per il novanta per cento della produzione,
 
In Toscana, a Cascine di Buti, Andrea Trinci tosta il caffè utilizzando i medesimi macchinari installati dal padre Ercole, nel 1939, nell'originaria azienda fiorentina. Alla bottega artigiana si tostano semi di caffè e fave di cacao a fuoco diretto, ottenuto dalla combustione di legna.

Il legno di Robinia pseudoacacia L., che alimenta le stufe, al termi-ne della combustione lascia pochissima brace e serba nel cilindro un caffè cotto con dolcezza, né migliore o peggiore di altri, semplicemente differente. Il merito è della mano che deve saper regolare la combustione della legna, calcolando alla perfezione le variabili di grossezza del ceppo, l'umidità e lo stato della caldaia, correlate alla stagione e alla temperatura nel locale. Nello stile della maggior parte delle torrefazioni artigiane, Andrea Trinci acquista singole origini di caffè dai piccoli importatori, da miscelare prima dell'infornata. Si tratta di una scelta, il piccolo importatore fornisce il singolo sacco contenente sessanta chilogrammi di caffè e offre, al torrefattore, l'opportunità di acquistare un elevato numero di origini in quantità ridotta.


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